Restauration : qu’est-ce qu’une armoire négative ?

Souvent comparée à un congélateur professionnel, une armoire réfrigérée négative est une pièce d’équipement permettant la conservation et le stockage longue durée de produits alimentaires : fruits, légumes, viandes, poissons, pâtisseries, confiseries, pains, viennoiseries…

Découvrez-en plus à propos de cet équipement grâce à cet article. N’hésitez pas également à consulter cet article sur comment bien choisir votre armoire réfrigérée négative.

Quelle est la différence entre le froid positif et le froid négatif ?

Il existe deux types de froid pour un équipement réfrigéré :

• Le froid positif ;
• Le froid négatif.

Le froid positif

Le froid positif désigne la plage de température supérieure au point de congélation, c’est-à-dire supérieure à +0°C. Une armoire réfrigérée à froid positif fonctionne avec une plage de température généralement comprise entre +2 et +8°C ou +0 et +10°C pour les modèles disposant d’une puissance de réfrigération plus élevée.

Une armoire réfrigérée positive permet la conservation et le stockage de tous types de produits ou aliments, tels que :

• Les fruits et légumes ;
• Les viandes, poissons et produits de pêche ;
• Les produits laitiers et de crèmerie ;
• Les oeufs ;
• Les pains et viennoiseries ;
• Les gâteaux, pâtisseries et confiseries.

Une armoire positive est une sorte de frigo professionnel généralement en inox ou en plastique disposant d’une plus grande capacité (de 300 à plus de 2000 litres) et d’une puissance améliorée (de 180 à plus de 12 000 watts).

Le froid négatif

Le froid négatif quant à lui désigne la plage de température inférieure au point de congélation, c’est-à-dire inférieure à +0°C. Une armoire réfrigérée négative fonctionne avec une plage de température généralement comprise entre -15° et -22°C, bien que souvent réglée à -18°C par défaut.

Pourquoi -18°C ? Car c’est la température idéale pour la conservation et le stockage de la plupart des produits congelés (viandes, poissons, fruits, légumes…), mis à part quelques exceptions tels que :

• Les produits laitiers et de crèmerie ;
• Les sauces ;
• Les pains et viennoiseries ;
• Les pâtisseries.

Ces produits là seront mieux conservés à une température de -12°C bien qu’il n’y ait pas de limite inférieure.

Toute comme l’armoire positive, l’armoire négative est une sorte de congélateur professionnel disposant d’une puissance frigorifique plus élevée (généralement autour de 100 à 150 watts) et d’une capacité plus importante (autour de 400 à 500 litres).

Comment fonctionne une armoire réfrigérée ?

Une armoire réfrigérée est une pièce d’équipement autonome dotée d’un système de réfrigération à froid statique, ventilé ou semi-ventilé en fonction des modèles et du type de froid de l’armoire (positif ou négatif), permettant le stockage et la conservation de produits et aliments périssables au frais.

Son fonctionnement est le suivant : dans l’armoire, un système de serpentins et de ventilateurs fait circuler l’air froid dans l’enceinte. Cette circulation permet de répartir uniformément l’air froid et de maintenir l’enceinte de l’armoire frigorifique à une température constante.

Le système de refroidissement est alimenté par un compresseur frigorifique, qui propulse le gaz réfrigérant dans le système. Lorsque le gaz réfrigérant passe dans les serpentins, il absorbe la chaleur de l’air à l’intérieur de l’armoire, ce qui le refroidit. L’air refroidi est ensuite renvoyé dans l’armoire, ce qui permet de maintenir une température homogène et constante.

Quelle est la différence entre une chambre froide et une armoire réfrigérée ?

Une chambre froide et une armoire réfrigérée (positive ou négative) permettent toutes deux de conserver des denrées alimentaires périssables.

La principale différence entre une chambre froide et une armoire réfrigérée est que la chambre froide est une pièce à part entière équipée de panneaux sandwichs isothermes empêchant toute déperdition d’énergie, tandis que l’armoire réfrigérée est une pièce d’équipement à installer dans une cuisine professionnelle ou en salle si l’armoire est vitrée.

Notez que si la chambre froide et l’armoire réfrigérée sont toutes deux équipées d’un système de réfrigération puissant, le type de froid varie. Une armoire réfrigérée est généralement dotée d’un système de refroidissement à froid statique ou semi-ventilé, tandis qu’une chambre froide est à froid ventilé.

Quelle est la différence entre une armoire négative et un congélateur ?

Une armoire réfrigérée (positive ou négative) diffère d’un frigo ou d’un congélateur ménager standard de par ses fonctionnalités améliorées :

• Conception en acier inox ou en acier laqué blanc avec 1 à 4 portes ou demi-portes battantes (pleines ou vitrées) généralement réversibles avec serrures de portes en option pour une sécurité renforcée ;
• Plus grande capacité de stockage (jusqu’à 2000 litres) et puissance frigorifique plus élevée (jusqu’à 700 watts) ;
• Vérins de pieds en acier inox galvanisé réglables en hauteur ou roulettes avec freins pour faciliter le transport et l’installation de l’armoire (et ainsi limiter les troubles TMS) ;
• Panneau de commande digital avec thermostat électronique pour une utilisation et un réglage de la température simplifiés ;
• 1 à 6 étagères réglables en hauteur (grilles ou plaques) compatibles GN ou 600×400 pour une meilleure ergonomie.

Quelle température pour une armoire négative ?

La plage de température d’une armoire négative se situe généralement entre -10 et -22°C en fonction de sa puissance frigorifique. En effet, certains modèles d’armoires réfrigérées négatives disposent d’une puissance frigorifique plus élevée permettant d’atteindre une plage de température plus large de +0°C à -25°C.

En fonction du type de produits stockés dans l’armoire réfrigérée, il sera préférable de régler la température d’une certaine manière. Par exemple, les viandes, poissons, glaces et denrées surgelées se conservent mieux à une température de -18°C tandis que les autres produits type fruits, légumes et produits laitiers à une température avoisinant les -12°C.

Si vous n’êtes pas sûr de comment régler la température de votre armoire, il est préférable de laisser le réglage par défaut de -18°C.

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Il va sans dire que l’armoire réfrigérée, qu’elle soit à froid positif ou négatif, possède de nombreux avantages comparé à un frigo ou un congélateur ménager. Que vous soyez boulanger, pâtissier, pizzaïolo, traiteur, boucher ou n’importe quel autre métier de bouche, cet équipement est essentiel dans une cuisine professionnelle.

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